Sir je hrana proizvedena koagulacijom kazeina (protein) u mlijeku. Taj protein obično koaguliraju razne dobre bakterije od čije vrste i zavisi kakav će biti sir.
Postoje sirevi različitih oblike, čvrstine i strukture, sirevi koji duže dozrijevaju, sirevi koji sadrže različite količine mliječne masti, sirevi koji imaju mlijeko različitog životinjskog porijekla (kravlji, ovčiji, kozji…), a na njihov okus mogu utjecati i plijesni koje se ciljano dodaju određenim vrstama.
Prilikom procesa proizvodnje siru se dodaju bakterije. Nakon toga on se oblikuje posebnim kalupima. Poslije vađenja iz kalupa, površina sira se suši, a sir se stavlja na dozrijevanje.
Bakterije unutar sira proizvode karbon dioksid, koji se širi i obzirom je površina sira sasušena, plin ne može izaći vani. Zbog toga se taj karbon dioksid skuplja na pojedinim mjestima manjeg pritiska. pa širi sebi prostor, odnosno pravi rupe unutar sira.
Kako neke vrste bakterija proizvode više karbon dioksida ili sir duže dozrijeva, tako u siru nastaju veće ili manje rupe.
Ove rupe su naročito karakterističke kod švicarskih vrsta sireva kao npr. ementalera.
